Für Betriebe
Wie Betriebe den Personalmangel im F&B-Service kurz und langfristig lösen
Petra Scheuer
Die Gäste sind zurück, doch an vielen Türen hängt weiterhin das Schild: „Wegen Personalmangel verkürzte Öffnungszeiten“. Der Fachkräftemangel im Hospitality-Sektor, speziell im Food & Beverage (F&B) Service, wird oft als temporäres Nachwehen der Pandemie abgetan. Ein genauer Blick auf die aktuellen Arbeitsmarktdaten und Absolventenzahlen zeigt jedoch: Wir haben es mit einer tiefgreifenden, strukturellen Verschiebung zu tun.
Wer heute in der Gastronomie operativ bestehen will, braucht eine Zweisäulen-Strategie: Eine verlässliche Lösung für akute Engpässe und einen langfristigen Plan zur Mitarbeiterbindung.
Die harte Datenlage: Warum der Arbeitsmarkt wie leergefegt ist
Ein Blick auf die Zahlen des österreichischen Arbeitsmarktes offenbart ein scheinbares Paradoxon. Während die allgemeine Arbeitslosenquote in Österreich im Jahr 2024 aufgrund wirtschaftlicher Schwankungen auf 8,1 % anstieg, ist der F&B-Markt wie leergefegt. Das Arbeitsmarktservice (AMS) führt in seiner Mangelberufsliste 2025 nahezu alle touristischen Berufe, vom Koch bis zu den Restaurantfachleuten, auf.
Wie dramatisch die Fluktuation in der Branche ist, belegt eine Studie der Universität Wien im Auftrag der Arbeiterkammer (AK) Oberösterreich. Die Daten zeigen Erstaunliches: Im Sommer 2022 waren österreichweit sogar etwas mehr Menschen in der Gastronomie und Beherbergung beschäftigt als im Vorkrisenjahr 2019. Dennoch verzeichnete die Branche im gleichen Zeitraum fast doppelt so viele offene Stellen.
Das bedeutet: Es mangelt nicht zwingend an Menschen, die kurzfristig in der Branche arbeiten, sondern an der Haltezeit. Die Gastronomie wird zunehmend als „Übergangs- oder Fluchtbranche“ genutzt. Mitarbeiter bleiben nicht lange genug, um den operativen Kern eines Betriebs nachhaltig zu stabilisieren.
Die austrocknende Pipeline: Drastische Einbrüche bei den Lehrabschlüssen
Der Mangel an ausgelernten Spitzenkräften ließe sich theoretisch durch starken Nachwuchs kompensieren. Doch genau diese Pipeline ist in den letzten Jahren massiv eingebrochen.
Die Lehrvertragszahlen für den operativen Service-Kern sprechen eine deutliche Sprache: Laut Analysen der Wirtschaftskammer-Daten (WKO) verzeichnete der Lehrberuf Restaurantfachmann/-frau einen Rückgang von 50 %. Bei den Gastronomiefachleuten brachen die Zahlen sogar um 58 % ein.
Zwar verzeichnen Tourismusschulen teilweise noch solide Zuläufe, doch viele Absolventen entscheiden sich nach dem Abschluss bewusst gegen den operativen Dienst am Gast. Belastende Arbeitsbedingungen, unbezahlte Mehrarbeit in der Ausbildung, ungünstige Arbeitszeiten und mangelnde Aufstiegschancen treiben junge Talente ins Management oder direkt in branchenfremde Sektoren.
Säule 1: Die kurzfristige Lösung: Akute Engpässe smart überbrücken
Trotz aller Bemühungen bleibt die Gastronomie ein volatiles Tagesgeschäft. Eine Krankheitswelle im Team, ein unerwartet starkes Buchungsaufkommen am Wochenende oder eine große Hochzeitsgesellschaft: manchmal brennt es einfach und es wird sofort Personal im Service benötigt.
Genau für diese Spitzen und Ausfälle bedarf es moderner, agiler Lösungen, um kurzfristig gegenzusteuern, ohne das bestehende Rumpfteam durch ständige Überstunden in den Burnout zu treiben. Hier setzen innovative HR-Tech-Anbieter wie crewhub an.
Als moderne Online-Plattform bringt crewhub Gastronomen und kurzfristig verfügbares, motiviertes Personal in Echtzeit zusammen. Der entscheidende Grund, warum dieses Modell in der hektischen F&B-Praxis funktioniert, liegt im digitalen Einschulungskonzept: Aushilfen, die über die Plattform in den Betrieb kommen, sind durch standardisierte digitale Profile und gezielte Vorab-Informationen bereits auf ihren Einsatz vorbereitet. Sie kennen die Basics und Laufwege des jeweiligen Einsatzortes, noch bevor sie den Gastraum betreten. Durch diese smarte Vorarbeit entfällt das mühsame „Anlernen“ durch die Stammbelegschaft in der Rushhour. Die externen Kräfte können sofort produktiv mitlaufen, ein massiver Effizienzgewinn für jeden F&B-Manager.
Säule 2: Die langfristige Lösung: Den Strukturwandel gestalten
So wichtig und lebensrettend digitale Plattform-Lösungen im operativen Alltag sind, um Ausfälle abzufedern, sie ersetzen keinen langfristigen Kulturwandel. Um einen stabilen operativen Kern aufzubauen und aus der „Übergangsbranche“ auszubrechen, müssen Gastronomen echtes Employer Branding betreiben:
- Planbarkeit und Work-Life-Balance: Der Abschied vom Dienstplan „auf Zuruf“. Wer seinen Mitarbeitern feste freie Tage, rotierende freie Wochenenden oder digitale Dienstpläne mit ausreichend Vorlaufzeit garantiert, gibt ihnen die Autonomie über ihr Privatleben zurück, die sie in anderen Branchen suchen & finden.
- Faire Vergütung und Transparenz: Neben wettbewerbsfähigen Löhnen, der KV in Österreich hob die Lehrlingseinkommen in den letzten vier Jahren im Schnitt um 35 % an, müssen vor allem Trinkgeldregelungen absolut transparent und fair zwischen Service und Küche aufgeteilt sein.
- Führung und Wertschätzung: Die Gastronomie der Zukunft braucht Empathie. Ein rauer Tonfall am Arbeitsplatz ist einer der Hauptgründe, warum Lehrlinge die Branche verlassen. Regelmäßige Feedbackgespräche, echte Karrieremöglichkeiten auch abseits klassischer Aufstiege (z. B. Spezialisierung zum Sommelier) und ein starker Teamzusammenhalt binden Mitarbeiter emotional.
Fazit: Flexibilität trifft auf starke Wurzeln
Der Personalmangel in der Gastronomie wird nicht durch eine einzige Maßnahme verschwinden. Die Gewinner von morgen nutzen eine hybride Strategie: Sie fangen operative Spitzen und kurzfristige Ausfälle intelligent über moderne Plattformen ab, um ihr Stammpersonal zu entlasten. Gleichzeitig investieren sie massiv in die Arbeitsbedingungen und die Wertschätzung ihres Kernteams. Wer als Arbeitgeber Flexibilität bietet und gleichzeitig Verlässlichkeit lebt, muss auch in Zukunft keine Tische leer stehen lassen.
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